مصاحبه اختصاصی خبرنگاران؛ آنالیز شرایط رستوران ها و کافه ها در دوران کرونا - مجله عکسفا

پاندمی کرونا در اقصی نقاط جهان علاوه بر ایجاد رعب و وحشت، باعث رکود بسیاری از کسب وکارها، به ویژه واحدهای شاغل در حوزه گردشگری شده است. هر روزه خبرگزاری ها تصاویری از اماکن خلوت در سراسر جهان را مخابره می نمایند. از طرفی، به منظور حفظ فاصله اجتماعی و پیشگیری از افزایش آمار مبتلایان از ابتدای اعلام رسمی شیوع کرونا در ایران، مانند اغلب کشورها، فعالیت رستوران ها و کافه ها به حالت تعلیق عایدی.

در این رابطه، در لیست منتشر شده مشاغل پرخطر در دوران کرونا نام رستوران ها و کافه ها نیز جزو مواردی است که فعالیت آن ها مستلزم حضور بیشتر مردم است و ضروری است تا اطلاع ثانوی تعطیل باشند. در همین زمینه، تصمیم گرفتیم در قالب مصاحبه ای تلفنی، به پای صحبت های حامد حسینی، مدیر ارشد اجرایى هلدینگ ام ام تى بنشینیم تا اطلاعات دقیق تری درباره شرایط فعلی صنعت رستوران داری کشور در دوران شیوع کرونا کسب کنیم. در ادامه، همراه خبرنگاران باشید.

در ابتدا، برای آشنایی بیشتر درباره فعالیت های هلدینگ ام ام تی شرح دهید.

محور فعالیت هلدینگ ام ام تی در زمینه های هاسپیتالیتی (صنعت مهمان نوازی) و فود سرویس است و رستوران های حس توران، مستوران و بوتیک هتل نظامیه از زیرمجموعه های این هلدینگ محسوب می شوند. البته مشغول به اجرای سه پروژه در خارج از کشور، در حوزه های مذکور هستیم. بعلاوه، بین 150 تا 200 نفر در زیرمجموعه های ما مشغول به کار هستند.

از اواخر بهمن، کشور دچار بحران کرونا شده و از زمان اعلام رسمی کارشناسان سلامت توصیه نموده اند تا مردم از حضور در اماکن عمومی و صرف غذا در رستوران ها پرهیز نمایند. این مساله چه تاثیری بر فعالیت رستوران ها و کافه ها داشته است؟

از آن جایی که این ویروس در تماس نزدیک افراد با یک دیگر منتقل می گردد، پروتکل رعایت فاصله اجتماعی در تمام جهان اعلام شده است. بدیهی است که یکی از الزام های رعایت فاصله اجتماعی، تعطیلی اماکن عمومی از قبیل رستوران ها و کافه ها است. در ابتدای بروز این بحران در ایران پروتکل بهداشتی خاصی تعریف نشده بود؛ بسیاری از کافه ها و رستوران به منظور حفظ سلامت کارکنان خود و نیز جامعه اقدام به تعطیلی محل فعالیت خود کردند.

البته تاثیر کرونا صرفا در زمینه رستوران ها، کافه، هتل و... نبوده و ابعاد تاثیر آن در زیست بوم کسب و کار باید آنالیز گردد؛ زیرا این تعطیلی فقط محدود به توقف فعالیت یک واحد صنفی نیست. در واقع، این واحد صنفی با بسیاری از مشاغل دیگر، مردم و حتی دولت نیز در ارتباط است و همه این موارد به صورت زنجیره ای تحت تاثیر قرار گرفته اند. درمجموع می توان چنین گفت که زیست بوم صنعت رستوران داری تحت تاثیر قرار گرفته است.

از آنجایی که یکی از اصلی ترین سرگرمی ایرانی ها صرف غذا محسوب می گردد، شیوع کرونا به ویژه در قبل و نیز در ایام تعطیلات نوروز خسارت قابل توجهی را به رستوران دارها وارد نموده است. برآورد شما از مقدار خسارت وارده به فعالان این حوزه چیست؟

صنعت رستوران داری در ایران دارای زیرشاخه های مختلفی از جمله کافه، رستوران، کبابی و... است. فقط در شهر تهران بالغ بر 12,500 واحد صنفی فعال در این حوزه برآورد شده است. گردش پول و عایدی این کسب وکارها فقط در سطح تهران چندین تریلیون تومان در ماه تخمین زده می گردد. در حالت عادی مردم برای تامین احتیاج غذایی، سرگرمی، برگزاری مراسم و... به این مراکز مراجعه می کردند. از طرفی، آمارها حاکی از افزایش این سطح عایدی در بازار شب عید بودند. این مبلغ که وارد سیستم می گردد حدود 90 درصد آن نیز مجددا به کسب وکارهای وابسته مانند تامین نمایندگان، مالکان و... منتقل می گردد. ولی با بروز بحران کرونا، این گردش مالی چندین تریلیون تومانی متوقف شده و محل تامین چندین خانوار از این صنعت بزرگ و محبوب دچار آسیب شده است.

البته در کسب وکارهای این صنعت از نیمه دوم سال گذشته شرایط چندان رضای بخشی نداشتند و دچار رکود نسبی شدند؛ زیرا شرایط این صنعت رابطه بسیار نزدیکی با حال عمومی جامعه دارد. در نیمه دو سال 98 با شرایط خاصی روبرو شدیم که هم از دو بعد مالی و روحی جامعه دچار افت شده بود و تاثیر قابل ملاحظه ای بر صنعت رستوران داری داشت. امید کل فعالان این صنف در زمینه گردشگری، هتل ها، رستوران ها و... برای احیای مجدد و حرکت روبه جلو به بازار شب عید بود.

در واقع بازار شب عید برای بسیاری تنها راه نجات برای ادامه فعالیت شان محسوب می شد که با وجود آمدن این شرایط تمامی برای برنامه ریزی ها از بین رفت.

رئیس اتحادیه رستوران داران در مصاحبه ای مقدار خسارت وارد ناشی از تعطیلی رستوران ها را بین 30 تا 35 درصد بیان کرد. ولی شواهد حاکی از بالا بودن ضررهای وارد به فعالان این صنف است...

عموما یک رستوران دارای کانال های فروش مختلفی مانند بیرون بر، دلیوری، سالن و... است. 30 تا 40 درصد مبلغی است که یک رستوران در حالت عادی می تواند از محل دلیوری عایدی کسب کند. در شرایط فعلی علاوه بر اینکه سایر کانال های فروش رستوران ها از بین رفته، استقبال عمومی مردم از دلیوری غذا نیز کاهش یافته است. برای نمونه، اگر در گذشته عایدی رستورانی در گذشته از محل دلیوری کسری از 30 درصد بوده، در شرایط فعلی این درصد نیز کاهش پیدا نموده است. اعدادی که ما در اختیار داریم و صرفا مختص به ایران نیست، رقمی بالای 90 درصد است. البته این رقم را نمی توان به همه تعمیم داد، ممکن است این رقم برای کسی که حوزه کاری وی صرفا بیرون بر بوده با یک سالن دار یا هتل متفاوت باشد.

حتی بسیاری از رستوران ها و کافه ها در سطح شهر با تعطیلی کامل روبرو شده اند و مبلغ فروش آن ها 100 درصد صفر شده است.پس چرا می توان این مبلغ را در حدود 30 تا 35 درصد محاسبه کرد. شاهد این مدعی نیز واحدهای تعطیلی است که به هنگام عبور از معابر و خیابان ها مشاهده می کنیم.

مقدار افت فروش رستوران های زیرمجموعه شما در چه حد بوده است؟

در ابتدای اعلام شیوع کرونا، در کشور نیز اقدام به توقف فعالیت کردیم. سپس برای مدتی به صورت دلیوری فعالیت خود را ادامه دادیم. پس از عید نیز بنا به تصمیم اتخاذ شده از جانب دولت و ابلاغ اتحادیه، تصمیم به تعطیلی مجموعه گرفتیم و در حال حاضر پذیرش مشتری نداریم.

برآورد شما از مقدار نیروهای تعدیل شده شاغل در صنعت رستوران داری چیست؟ آیا شما نیز مجبور به تعدیل نیرو شده اید؟

مجموعه ما نگرش خاصی به این موضوع داشته و این دیدگاه را به دیگران نیز توصیه نموده ایم؛ به این ترتیب که بنگاه های مالی در جهانی فعلی چندین وجه را دنبال می نمایند که یکی از وجوه آن کسب سود است. ولی یک وجه دیگر که در سال های اخیر در سطح جهان نیز مطرح شده، بحث مسئولیت اجتماعی است. ما خود را ملزم می دانیم که در چنین بحرانی نیروی کار خود را تنها نگذاریم. در واقع کوشش می کنم که به عنوان مدیرمجموعه، اجازه ندهم تا زیست بوم کار من از بین برود، در این راستا موظف هستم تا تمام اجزای خودم را حفظ کنم؛ زیرا از بین رفتن هر بخشی منجر به آسیب به سایر بخش ها نیز می گردد.

این استراتژی را هر مدیری می تواند با توجه به توان خود در بازه ای از زمان پیش ببرد و مجموعه خود را با منابعی که از گذشته در اختیار دارد، سازمان خود را حفظ کند. با این روش می توانیم از تبدیل شدن بحران مالی به بحران اجتماعی جلوگیری کنیم. گام اول از نظر ما تعدیل یا اخراج نیرو در این شرایط نیست.

ولی این نوع نگاه تا زمانی که حمایت های لازم از آن انجام نگردد، ادامه دار نخواهد بود؛ زیرا توان ما بسیار محدود است. حمایت دولت و کل زیست بوم برای پایدار کردن این اتفاق شرطی اساسی است.

حمایتی که از طرف دولت، مردم یا زیست بوم کاری که مدنظر شما است، به کدام طریق می تواند انجام گردد تا دامنه بحران وسیع تر نگردد؟

در چنین شرایط بحرانی، کلیه اجزای سیستم نقش موثری برای جلوگیری از فروپاشی مالی را دارند و در این میان مهم ترین نقش بر عهده دولت است. نه تنها در ایران بلکه در اقصی نقاط جهان دولت اولین و مهم ترین نقش حمایتی را در شرایط بحرانی و جلوگیری از فروپاشی مالی ایفا می نماید. برای حل این مشکل سه مرحله وجود دارد که شامل برنامه های کوتاه مدت، میان مدت و بلند مدت است. به عنوان استراتژی تسکینی در مرحله اول یا کوتاه مدت، دولت می تواند با اختصاص وام های کارشناسی شده، کم بهره و طولانی مدت به حفظ و بقای بنگاه های مالی یاری کند. در غیر این صورت کمتر مجموعه ای قادر به حفظ نیروهای خود یا کسب و کار خود خواهد بود. علاوه براین، بخش های هزینه دیگری مانند مالیات، انرژی و... نیز وجود دارد که تصمیم گیری در کاستن بار هزینه از دوش کسب وکارها این موارد نیز به عهده دولت است.

مردم مانند تمامی دوران نیز در این شرایط نقش دارند و به وجوه مختلفی می توانند به رستوران ها، کافه ها، هتل ها و... یاری نمایند. برای نمونه، می توان تعدادی بنگاه خیریه را برای روانه کردن پول به این کسب وکارها جهت حفظ پرسنل راه اندازی کرد. بعلاوه، ایده های استارت آپی نیز در حال شکل گیری برای تسهیل خرید مردم از این کسب وکارها هستند؛ ولی متاسفانه این مجموعه ها نیز با مشکل نقدینگی روبرو شده اند.

البته نوع نگاه مردم برای حفظ کافه یا رستوران موردعلاقه شان موثر است. در شرایط فعلی کافه ها و رستوران ها دچار آسیب بسیار جدی شده اند و برگشت آن ها به شرایط قبلی ناممکن است. ولی حداقل کاری که می توان کرد، یاری به حفظ این مشاغل است که از مقدار آسیب وارد به مردم نیز می کاهد.

علاوه بر بنگاه های خیریه، یکی از مهم ترین کارهایی که مردم می توانند برای حفظ رستوران ها انجام دهند سفارش غذا است. در شرایط فعلی نیز این مساله احتیاجمند جلب اعتماد مردم نسبت به رعایت موازین بهداشتی است؛ ولی طبق گفته شما در ابتدای شیوع هیچ گونه پروتکل بهداشتی از طرف مراجع قانونی ارائه نشده است. این اعتماد را چگونه می توان جلب کرد؟

این موضوع در اوایل کاملا مشهود بود. ولی در ادامه نهادهای دولتی اقدام به صدور بیانیه و پروتکل های بهداشتی کردند که البته مقدار کارآمدی، نحوه اجرا و نظارت آن ها نیز جای بحث دارد. ولی آنچه که باید مدنظر قرار گرفته است این است که تعاریف موجود در صنایع هتلداری، گردشگری، رستوران داری و... از جمله بهداشت و سلامت در این دوره تازه دست خوش تغییر خواهد شد؛ برای مثال، اگر تا پیش از این در تعریف پرسنل آشپزخانه یک رستوران حضور یک سرآشپز ضروری بود، از این پس حضور کارشناس بهداشت نیز ضروری است.

در واقع علاوه بر پروتکل هایی که در سراسر جهان از جانب نهادها، انجمن ها و... در حال ابلاغ به واحدهای کسب وکار است، اجرای درون سازمانی آن نیز بسیار حائز اهمیت است. تغییر در چارت سازمانی و افزودن واحدهای بهداشت از لازمه های جلب اعتماد عمومی است. البته خوشبختانه این واحد از قبل در مجموعه ما فعال بود و پروتکل بهداشتی را بر اساس ابلاغیه ها اجرا کردیم. در این رابطه، این روزها که واحدهای من پذیرش مشتری ندارند، پرسنل به صورت آنلاین در حال آموزش پروتکل های بهداشتی هستند و تجهیزات لازم برای زمان بازگشایی سفارش گذاری شده اند.

تعدادی از رستوران ها برای حفظ مشتریان خود و نیز جلوگیری از رکود، اقدام به عرضه غذای نیمه آماده، بیرون بر یا سفارش آنلاین نموده اند. نظر شما دراین باره چیست و آیا شما نیز اقدامی در این راستا انجام داده اید؟

شخصا این رفتار را تائید نمی کنم، زیرا موضوع صرفا انتقال ویروس با خام یا پخته بودن غذا نیست. موضوع نحوه تحویل غذا و رعایت فاصله اجتماعی در زمان ارائه به مشتری است. متاسفانه این باور در ایران نیز وجود دارد که مشتری نیز توجهی به این چرخه نمی نماید و صرفا بر این باور دارد که با طبخ غذا به وسیله خود وی خطری وجود ندارد. در صورتی که خطر انتقال ویروس چه در حالت خام یا پخته در زمان برخورد مشتری با پیک وجود دارد.

البته در کل جهان هیچ آمار یا گزارشی از انتقال ویروس در زمان تحویل غذا اعلام نشده است. در واقع، این درخواست مردم باعث تحمیل هزینه ای جداگانه به رستوران ها از بابت هزینه بسته بندی، دلیوری و... می گردد. ازاین رو، رفتار چندان مثبتی نیست و حتی جایی تائید نشده است، زیرا حتی در صورت ارسال غذای پخته نیز بسیاری از غذاها قابلیت گرم کردن مجدد را دارند.

در واقع آنچه که مهم است نحوه تعامل در زمان تحویل غذا و شکل بسته بندی است. برای نمونه، پیک از ماسک استفاده کند یا به مشتری این اجازه را بدهد تا بسته را از داخل باکس بردارد؛ از مشتری بخواهد تا پس از ورود به منزل حتما دست های خود را بشوید. در واقع، اینها مواردی است که مردم از رستوران دارها بخواهند تا اجرا نمایند نه اینکه غذای نیمه آماده را طبق روال عادی ارسال نمایند.

نکته قابل توجه اینکه بار میکروبی غذای خام بیشتر از غذای پخته است و این نقل وانتقال بار میکروبی غذا را بالاتر می برد.

پس راه چاره اجرایی برای ادامه فعالیت رستوران ها وجود دارد، فقط ممکن است اندکی هزینه بر باشند...

بله البته. شرایط فعلی باعث تغییر رفتار مصرف نماینده شده است و ما باید در پی این باشیم که چگونه می توانیم مصرف نماینده خانگی را به حالت قبل بازگردانیم. زیرا قبلا بخشی از این خریدها به این علت بود که عموم مردم در روز سر کار بودند و فرصت چندانی برای آشپزی نداشتند. در قرنطینه مسلما فرصت بیشتری برای آشپزی با هزینه پایین تر وجود دارد که رفتار درستی است.

ولی در بعدی که مصرف نماینده قصد تهیه غذا از بیرون را دارد باید پروتکل بهداشتی وجود داشته باشد که می توان با رعایت آن خطر، انتقال بیماری را به حداقل رساند.

فکر می کنید آینده این صنعت بعد از کرونا به چه صورت خواهد بود؟ چه تعدادی از رستوران ها و کافه ها توانایی بازگشایی مجدد را ندارند؟

طبق پیش بینی های ما در دوره یک ساله آینده از سطح تقاضا در بازار کاسته خواهد شد. از نظر مالی وقتی سطح تقاضا کاسته گردد ولی عرضه بالا باشد، دارای تبعاتی خواهد بود. بنابراین بسیاری از این رستوران ها و کافه ها در بازاری با تقاضای کمتر توان بازگشایی را نخواهند داشت.

در حدود 20 تا 25 درصد کافه ها و رستوران ها به علت اتفاق های نیمه دوم سال 98 از شرایط چندان مناسبی برخوردار نبوده و در آستانه تعطیلی قرار گرفته بودند و به امید بازار شب عید به فعالیت خود ادامه دادند. تعدادی دیگر از این واحدها نیز در این فرایند دچار مشکل شدند. بنابراین، حدود 50 درصد از رستوران ها قادر به بازگشایی پس از این بحران نخواهند بود.

50 درصد به جای مانده نیز که به هر طریقی توانسته اند مجموعه خود را حفظ نمایند، در بازار خواهند ماند؛ اما طبیعتا با کاهش تقاضا در بازار روبرو هستند. ولی برای رشد مجدد احتیاج است تا این صنعت نیز تغییراتی در خود ایجاد کند.

در انتها اگر سخنی دارید...

به هرحال این شرایط اتفاق افتاده است و ما با تمام توان در کوشش هستیم تا به برترین شکل از آن عبور کنیم. برای حل مسائل این صنعت نیز متخصصان مالی باید ورود نمایند، زیرا شاهد این موضوع هستیم که تصمیم هایی در حال حاضر به وسیله اعضای بدنه گردشگری، هتل داری، رستوران داری و... اخذ می گردد که تخصصی در زمینه های تجاری و اقتصاد ندارند. این تصمیم گیری های هیجانی در آینده نزدیک بحران های دیگری برای این صنعت ایجاد می نماید.

مورد دوم اینکه مسئولیت اجتماعی را در این شرایط فراموش نکنیم. این آسیبی است که به تمام جهان وارد شده و برای اینکه از این پس بحران مالی تبدیل به بحران اجتماعی نگردد، ضرورت نگاه همگانی وجود دارد.